Caso de Estudio: Beneficios de Nesugar MI y Nesugar FI en Panes con Levadura
Resumen del Estudio
Se evaluaron cinco variantes de formulación para cada tipo de pan, manteniendo constantes todos los ingredientes excepto la fuente de azúcar. Las composiciones se ajustaron según las siguientes combinaciones:
- Solo sacarosa (azúcar granulada
- Sacarosa + Nesugar FI (Jarabe de glucosa y fructosa full invertido)
- Sacarosa + Nesugar MI (Jarabe de glucosa y fructosa medium invertido)
- Solo Nesugar FI
- Solo Nesugar MI
Se aplicaron estas formulaciones en tres tipos de pan:
- Pan de molde
- Pan para hamburguesa
- Pan brioche
- Panecillos buffet
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Hallazgos
Pan de molde
Las masas con Nesugar MI (especialmente al 100%) mostraron mayor volumen durante el reposo, reflejando una fermentación más rápida.
Tras el horneado, estas mismas fórmulas obtuvieron mayor volumen y una miga más suave y uniforme.
Pan de Hamburguesa
– Las fórmulas con 100% Nesugar MI y FI produjeron panes más suaves y con mejor textura.
– Los panes con solo sacarosa desarrollaron moho superficial primero. Las fórmulas con Nesugar parcial lo hicieron más tarde, y las de 100% Nesugar MI y FI fueron las últimas en mostrar crecimiento de moho (día 7).
Pan Brioche
– Después del horneado, los panes con Nesugar MI o FI fueron claramente más suaves que los formulados solo con sacarosa.
– En el día 12 posterior al horneado, los panes con sacarosa mostraban moho visible, mientras que los elaborados con Nesugar permanecían libres de moho.
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Conclusiones Generales
Las formulaciones con 100% Nesugar MI superaron consistentemente a la sacarosa en fermentación, volumen, suavidad inicial y estructura de miga.
Todas las fórmulas con sacarosa (total o parcial) desarrollaron moho antes. Al día 12, solo las formulaciones con 100% Nesugar (especialmente en brioche) se mantenían sin moho.
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Beneficios Clave de Nesugar MI y FI en Panificación con Levadura
- Fermentación Acelerada: Nesugar MI y FI potencian la actividad de la levadura, logrando una fermentación más rápida y mayor volumen
- Mayor Suavidad y Mejor Textura: Los panes presentan una miga más uniforme, suave y agradable al paladar.
- Vida Útil Extendida: Retraso significativo en la aparición de moho, preservando frescura por más tiempo.
- Eficiencia Operativa: Fermentación más rápida y mejor manejabilidad de la masa optimizan el proceso de producción.
Conclusión Final: Nesugar MI es una alternativa superior a la sacarosa en panes con levadura. Mejora la fermentación, la textura y extiende la vida útil del producto final, satisfaciendo tanto necesidades industriales como expectativas del consumidor moderno.
